Орехи
АРАХИС
Шары обезьяны, орехи Манилы, земляной горох, обезьяньи орехи, земляные орехи, - все это один тот же хорошо известный и широко используемый в кулинарии продукт – арахис.
И хотя по отношении к арахису часто используется определение орех, на самом деле это боб, такой же, как чечевица, фасоль или соя.
Наиболее ценными качествами арахиса, для пищевой промышленности, являются высокое содержание масла (45-50%) и белка (25-30%).
Уже с 20-х годов прошлого века в США арахис, наряду с другими орехами, активно пропагандировался как естественный заменитель мяса.
Сегодня арахис очень популярен в самых разных формах, жареный, соленый, в скорлупе и очищенный. Он неизменный компонент многих кондитерских изделий, конфет, тортов, шоколада.
Знаменитое арахисовое масло используется для заправки салатов, при производстве разрыхлителей теста, маргаринов. Его часто применяют при изготовлении сахаросодержащих кондитерских изделий.
Растет арахис практически на всех континентах. Самым известным считается так называемый испанский арахис, но все разнообразие сортов сводится к двум основным видам; мелкосемянному и крупносемянному.
Бобы арахиса развиваются и созревают под землей. Поэтому его и называют подземным орехом.
МИНДАЛЬ
Заслуженно, миндаль называют «Королевским орехом». И не только потому, что его добавляли в хлеб, который подавили к столу египетских фараонов, использовали для приготовления самых изысканных блюд из меню многих королевских фамилий, но и потому что по своим свойствам миндаль действительно является королем орехов.
Высокое содержание белка, витаминов В и Е, минералов (кальция, цинка, магния, железа), а также изысканный аромат и вкус который придает продуктам этот орешек «царским» пищевым продуктом.
Молотый миндаль используют для ароматизации выпечки, для приготовления нуги, марципан. Из миндаля получается прекрасное печенье. Им панируют рыбу и мясо. В качестве специи миндаль добавляют при приготовлении риса, овощей, птицы, мяса. Им сгущают гуляши, соусы и супы. А вот использование миндального масла для заправки салата королевское удовольствие не только по вкусу, но и по цене самого масла.
Из жмыха миндаля делают великолепную халву.
Однако миндаль можно есть и просто так, как орешки.
Миндаль бывает трех видов: горький, сладкий и тонкостенный.
Горький лучше подвергнуть тепловой обработке, а вот тонкостенный и сладкий миндаль можно есть и без нее.
ФУНДУК
Представить себе современную кондитерскую промышленность без лесного ореха или как его еще называют – «Фундук» - сегодня практически невозможно.
Шоколад, шоколадные трюфели, пралине, шоколадные пасты, всевозможная выпечка - вот лишь малый перечень того, куда добавляют фундук ради придания продуктам особого вкуса и аромата.
Достаточно сказать, что паста из молотого лесного ореха – один из основных ингредиентов для приготовления, знаменитого на весь мир «Венского орехового торта».
Ореховое латте – великолепная приправа к кофе. Гурманы считают, что она делает кофе несколько подслащенным, и менее кислым, хотя собственных сахаров фундук имеет совсем немного.
Масло лесного ореха может служить заменителем арахисового масла, хотя оно несколько жирнее.
Фундук употребляют и в сыром и в жареном виде, перемалывают в ореховую пасту.
По содержанию белков, витаминов и минералов фундук не уступает другим орехам, но он более насыщен жирами. Сортов лесного ореха существует очень много, а наиболее известны турецкие лесные орехи, и большая часть коммерческих сортов выращиваются как черенки на турецкое семейство фундука. Также фундук выращивают в Австралии, США, Италии, Грузии.