Альтернативы какао масла
ЗАМЕНИТЕЛИ МАСЛА-КАКАО
Масло-какао наиболее дорогой и наиболее капризный «ингредиент» шоколада. В зависимости от сорта бобов какао, свойства масла-какао очень сильно меняются, что создает дополнительные трудности и требует соблюдения специальных условий для получения стабильной кристаллической решетки шоколада.
Справится с этими трудностями, помогают заменители масла-какао (CBR).
Соевое, пальмовое, рапсовое, хлопковое масла проходят процесс гидрогенизации (нагрева до высокой температуры) и разделения на фракции, после чего приобретает свойства необходимые для производства шоколада. Добавление в состав этих заменителей до 25% масла-какао, ореховых масел (миндаль, арахис, фундук) позволяют получить шоколад с прекрасной сохранностью, хорошим блеском.
Для смешивания могут использоваться любые типы порошка какао, либо тертого какао.
Шоколад на основе заменителей масла-какао остается твердым при комнатной температуре и плавится при 350С, легко поддается кристаллизации. Он служит основой для производства шоколадной глазури, шоколадных плиток, корпусов конфет.
В то же время стоимость такого шоколада практически в два раза ниже, чем у шоколада на основе какао-бобов.
ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА-КАКАО
Эквиваленты масла-какао (СВЕ), входят в состав продуктов, которые имеют общее название «Альтернативы масла – какао».
Необходимость их создания обусловлена тем, что натуральный жир масло какао продукт очень дорогой и с нестабильными свойствами, которые сильно меняются в зависимости от сорта какао-бобов.
Достоинством эквивалентов масла-какао является близкий к натуральному жиру состав триглицеринов. Это позволяет смешивать масло-какао с эквивалентами СВЕ в любом соотношении и заменять им до 50 процентов натурального жира в шоколадных плитках, глазури, пралине, корпусах конфет.
Эквиваленты масла-какао производятся из фракционированного (разделенного на фракции) пальмового масла, а также масел таких экзотических растений как орехи шиа и бессия, манго, масляное дерево, иллипе.
Использование эквивалентов масла какао позволяют не только значительно снижать стоимость шоколадной продукции, но и стабилизировать шоколад, произведенный из какао бобов.
Эквиваленты (СВЕ) позволяют выпускать продукт, обладающий всеми свойствами натурального масла какао, но менее дорогостоящий благодаря частичной замене последнего эквивалентами, что и определяет основное направление их использования.
НАЧИНОЧНЫЕ ЖИРЫ
Воздушное печенье, шоколадная или кондитерская глазурь, вафли, самая разнообразная выпечка - вся эта любимая нами кондитерская продукция обязательно имеет в своей рецептуре начиночные жиры.
Именно от верного их подбора зависят и вкусовые качества, и сохранность готовой продукции.
Существует большое разнообразие начиночных жиров, в частности на основе пальмового масла, разнообразные лауриновые жиры.
Достоинством этой продукции является то, что эти жиры хорошо совместимы с молочными жирами, маслом какао, сухими молочными продуктами ореховыми маслами.
Начиночные жиры придают тесту пластичность, служат несущим элементом для какао порошка, сахарной пудры, других ингредиентов.
Они не требуют темперирования, создают однородную кремовую начинку, имеют хорошие характеристики плавления и быстрое освобождение аромата, а вкус у них чистый и не имеющий посторонних привкусов.
Кроме того, начиночные жиры обладают высокой твердостью, что позволяет сохранять прочность начинки во время хранения и обеспечивают высокую скорость застывания начинки.
Показатели кислотного и перекислотного числа указывают на отличную противоокислительную стойкость и стабильность начиночных жиров.